Блюда рождественского стола

Кухонные хлопоты начинаются у нас в рождественский сочельник. Главное, а чаще всего и единственное блюдо сочельника — сочиво. В южных областях принято иное его название — кутья, а в некоторых центральных русских губерниях ещё и коливо.

Интересно, что несколько столетий назад сочивом на Руси называлась чечевица. Даже в «Повести временных лет» оно упомянуто именно в этом своём значении. Потом чечевица стала чечевицей, а слово «сочиво» приняло своё нынешнее значение — ритуальное предрождественское блюдо, распаренные зёрна с мёдом, сухофруктами, орехами, маком, а в совсем традиционном варианте — с маковым, конопляным или миндальным соком-молоком.

Да и сам рождественский сочельник, последний день Филиппова поста назван так именно по названию этого блюда. Есть, правда, ещё и крещенский сочельник, о нём мы с вами тоже вспомним.

Сочиво едят вечером, с первой звездой. Заметьте — не разговляются им, ибо до самого рождественского дня, пост у православных продолжается. Однако издревле принято у нас весь Сочельник ничего не есть, а только лишь вечером полакомится постным сочивом или кутьёй. Помните Гоголя, «Вечера на хуторе близ Диканьки»? Диканьковские казаки собирались в предрождественскую ночь к дьяку, на голодную кутью.

Кутья, как и сочиво бывает постной — «голодной», а ещё и «богатой» — скоромной. Скоромное сочиво отличается лишь тем, что поливают его растопленым сливочным маслом. Такое блюдо готовили на Васильев вечер, в празднование Нового года по Юлианскому календарю.

Единственного рецепта сочива или кутьи, конечно, не существует. Чаще всего кушанье готовится из распаренных в горшке или попросту сваренных в воде зёрен пшеницы или риса. Однако у Владимира Даля можно отыскать вот такую пословицу:

Знают и дьячихи, что кутью варят из гречихи.

Стало быть — гречневая кутья тоже где-то была вполне привычна. Хотя, по правде сказать, кроме как у Даля упоминаний о ней я больше нигде не встречал. Возможно, что в пословице этой всё-таки спрятана некоторая ирония, на мой вкус гречневая каша с мёдом — не самое привлекательное сочетание.

Если же вы захотите приготовить сочиво по классическому способу — возьмите стакан пшеничных зёрен, они нынче продаются повсюду, в отделах здорового питания. Зёрно хорошенько промойте, выложите в чугунный горшок, залейте тремя стакана воды, подсолите. А затем — закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на два-три часа. В конце готовки пшеница должна полностью развариться, зёрнышки стать мягкими и даже частично полопаться. Остудите их прямо в горшке, не допуская подсыхания. Сочиво должно быть именно сочным, мягким, но в тоже время рассыпчатым.

Смешайте зерна с подготовленным изюмом, мелко нарезанной курагой, черносливом, распаренным и растёртым маком, любыми орехами — по своим собственным предпочтениям. А затем выложите на блюдо и полейте медовой сытой — мёдом, разведённым водой в пропорции один к одному и доведённым до кипения. Вот это и есть настоящее сочиво — постное угощение перед самым празником, вкусное и нарядное.

В сочельник в разных русских губерниях готовят особое традиционное печение, украшение рождественского стола, сдобное лакомство. В Поморье, на Северной Двине и в части Вологодчины с древних времён пекут так называемые козули. Чаще всего это плоские прянички в виде оленей или барашков. Хотя частенько можно увидеть и «объёмных» козуль, стоящих на ножках из пряничного теста.

В некоторых поморских деревнях по сей день используют специальные вырубки для рождественских козуль, изготовленные из металлических полосок. Или попросту ножом фигурные прянички вырезают, из раскатанного на доске теста. А потом козули выпекают до подрумянивания и обязательно покрывают сахарной глазурью.

Рецептов рождественских козуль — множество. В одной поморской деревушке пекут так, а в соседней, через речку — этак. С мёдом, жжёным сахаром, топлёным маслом, из ржаной муки или из пшеничной. А ещё глазки делают — из изюмин или мочёной брусники.

Другую традиционную рождественскую выпечку довелось увидеть в дальнем крае Новгородчины, называется она «коровки».

Новгородские коровки чаще всего на настоящих коровок вовсе не похожи. Птички на гнёздышках, барашки, петушки — маленькие хлебные фигурки, всегда вылепленные с умением и фантазией.

В сочельник вечером вся семья садится за столом и лепит коровок из бездрожжевого теста, замешанного на молоке. Молоко, пшеничная мука, соль — все ингредиенты.

Потом их вынесут во двор на мороз на всю ночь, а в рождественское утро отправят в печь. Горячие свежие коровки, прямо из жара русской печи — особое лакомство, незамысловатое, но незабываемое. В память о празднике несколько мастерски сделанных фигурок сохранят на весь год.

Но козулями и коровками всё-таки сыт не будешь.

Дедка свинушку убил
Свинку пегенькую,
Спинку беленькую
Ай, да Божья Коляда!

К рождественскому столу принято было резать свиней, баранов, гусей, уток. Русский обыватель, весь Филиппов пост просидевший на постных щах со снетками, рыбной головизной, сушёными грибами — может теперь всласть наесться богатых щей со свининой или разварной бараниной. К щам — недозволенная в пост сметана, пирожки с мясом и потрошками.
Но украшение стола, центральное блюдо — поросёнок запечёный целиком, гусь с яблоками и квашеной капустой.
Часто готовят на Рождество запечённую свиную голову, хотя у Даля она упомянута и как особое угощение на Васильев вечер, Новый год по старому стилю.
Свиная голова как рождественское блюдо встречается не только у русских. Михаил Забылин пишет, что этот обычай с древних времён был у немцев, англичан и шотландцев, а истоки его в языческих верованиях.

Но так или иначе — про голову свиньи или вепря к Рождеству написала даже знаменитая Елена Молоховец (1831–1918) в первом издании своей книги «Подарок молодой хозяйке». Голова эта довольно вкусна, жирная щековина с тушёной квашеной капустой, мочёными яблоками или гречневой рассыпчатой кашей — отличная закуска к праздничному стаканчику. А уж для любителей хрящиков, свиных ушек — двойная радость в этом кушанье.

Но самое распространённое блюдо — гусь. Гусей когда-то специально откармливали к Рождеству, привозили целыми возами на городские рынки, живыми и битыми. Гусей чаше всего жарят целиком, в печи или духовке. И уж при нём обязательно должны быть наши квашения и мочения, без того никак не обходится. Самое лучшее — квашеная капуста, тушёная в вытопленном гусином или утином жире. А ещё — мочёная брусника, антоновка, слива или тёрн.

Рождественский гусь привычен во многих странах, не только в России. Белорусы тоже поставят на праздничный стол смаженную птицу, как и венгры, поляки или словаки.
Да и молочный поросёнок, целиком, с поджаренной корочкой — известен не только русским. Но нигде, ни в одной национальной кухне, кроме нашей нет двух вещей, без которых жареный поросёнок перестаёт принадлежать русской кухне. Это, конечно же, хрен и разварная гречневая каша.

Хрен или холодная подлива из хрена со сметаной идеально подходят к классическому русскому закусочному столу — поросёнку, студню, заливному, разварной осетрине или белужине, жареным свиным ножкам.

Свиные ножки в печи сидели,
на нас глядели…

Дни после Рождества, до самого крещенского кочельника — Святки. Во многих русских губерниях святочные дни назывались, да и по сей день называются овсяницами или авсенем. На Владимирщине, близ города Меленки, слышал я иное слово — овсеньки. Там же пропели мне такую святочную песню, с которой ходят по дворам за угощением:

Овсень-овсень, улетел совсем.
Через бабушкин порог упал сапожок,
Бабка, дедка,
Открывай сундучок, вынимай пятачок!

В овсяницы ходят в гости на овсяные блины. Для овсяных блинов специально на мельницах размалывали овёс, привычное русским людям овсяное толокно для печения блинов не годится. А из овсяной мучки даже самые сдобные блины получаются рыхлыми, с кружевными краями.

Не подбивай клин под овсян блин — поджарится — сам свалится!

Тесто для них замешивается как и для обычных блинов — гречневых или пшеничных. На Святки они, конечно, особенно богаты сдобой — с яйцами, на сливках или молоке, жарятся на русском топлёном масле.

К овсяным блинам — растопленное масло, домашняя сметана.

Угощается русский народ, ест вволю вплоть до самого крещенского сочельника. В этот день, как и в сочельник рождественский, готовят сочиво. И так же ждут первой звезды, день-то постный.
А в Крещенье с самого утра надобно водички попить, она в этот день особая, даже из-под обычного кухонного крана. Ну, а если всё по правилам делать — впору сходить на Иордань, окунуться с головой. И набрать на весь год крещенской воды.

А потом — опять за праздничный стол.
Совсем скоро новый пост, Великий. Не грех покуда полакомиться.